Аппараты шоковой заморозки или «шокеры» (на поварском сленге) — устройства для быстрого охлаждения и замораживания продуктов. Применяются для глубокой заморозки фруктов, овощей, рыбы, мяса, десертов, выпечки. Решают главную задачу пищевого производства — увеличение срока годности блюд без потери вкуса, качества и внешнего вида. Устанавливаются в ресторанах, пекарнях, на фабриках-кухнях, в супермаркетах, на предприятиях, оказывающих кейтеринговые услуги по доставке еды.
Как работает технология шоковой заморозки
Идея методики заключается в сверхбыстром понижении температуры внутри продукта. За короткое время частички воды не успевают преобразоваться в крупные кристаллы льда, за счет чего сохраняется структура и вес изделия. Плюс, шоковая заморозка вкупе с интенсивной циркуляцией воздуха и пароотведением предотвращает процесс размножения бактерий. Поэтому с ее помощью обрабатывать можно уже готовые горячие блюда, прямо с плиты или из пароконвектомата. Это называется Cook and Chill — «готовь и охлаждай». Таким образом, делают продуктовые заготовки рестораны в преддверии полной посадки, банкетные службы, магазины с отделами кулинарии.
Этапы заморозки:
Охлаждение продукта от +90 °C до +3 °C за 90 минут
Подмораживание и кристаллизация структуры до -5 °C
Интенсивное замораживание до -18 °C
Процесс в сумме занимает около 2,5 часов.
Преимущества камер шоковой заморозки
Шкафы с технологией шок-фриза обладают большой холодопроизводительностью, чем выгодно отличаются от стандартных холодильных и морозильных шкафов. Плюс, современные шокеры умеют не только охлаждать, но и выполнять другие функции: глубокая заморозка, разморозка (регенерация), поддержание температуры, дегидрация, расстойка теста, пастеризация, низкотемпературное приготовление, кристаллизация пралине и шоколада, мороженое.
Что это дает повару и ресторанному бизнесу:
Экономия времени и трудозатрат. Размороженные после шокера продукты не теряют вкуса, аромата и других органолептических свойств. Персоналу требуется меньше времени и усилий, чтобы обслужить большой поток людей.
Увеличение срока хранения и объемов производства. Предприятие может выпускать и отгружать больше продукции за меньшее время.
Сокращение брака и отходов. Заранее приготовление ингредиенты не портятся, не теряют в весе и консистенции. После регенерации блюда выглядят и ощущаются на вкус, как свежеприготовленные.
Разнообразное меню. Замороженные полуфабрикаты хранятся месяцами. Можно делать запасы сезонных овощей, ягод, грибов и предлагать гостям широкий выбор блюд круглый год.
Гигиена и безопасность. Правильная (контролируемая) заморозка, с соблюдением температурных режимов и временных циклов, препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов, но сохраняет полезные микроэлементы. Такие блюда и методы приготовления можно интегрировать даже в детское или больничное питание.
Купить шкаф шоковой заморозки на «Шефклик»
Интернет-магазин Chefclick — это тысячи товаров для поваров и ресторанов. На площадке можно заказать один аппарат или комплексное оснащение общепита. Для этого организован удобный каталог, регулярно обновляемые цены, понятная схема оформления и доставки.
Если возникают сложности, обращайтесь к менеджерам. Они помогут подобрать технику, исходя из ваших задач. А также проконсультируют по условиям работы.
На сайте «Шефклик» доступны к заказу камеры шоковой заморозки от брендов COLDLINE, IRINOX, APACH, ELECTROLUX, HICOLD. В наличии устройства
Вместимостью: 3–750 кг
Комплектация: гастроемкости, вкатные тележки
Напряжение: 220 В, 380 В
Положение агрегата: встроенный, выносной
Для профессионального и бытового использования
Chefclick — это:
Продуманный сервис, облегчающий работу поваров, закупщиков, рестораторов
Тысячи товаров российских и зарубежных марок
Экспертная поддержка от специалистов, которые 15 лет трудятся в сфере HoReCa
Выгодные цены, скидки, акции
Безопасная онлайн-оплата
Финансовые гарантии
Возможность купить оборудование в любом городе России
