Расстоечный шкаф — тепловое оборудование для контролируемого брожения теста перед выпеканием. Выдержка заготовки восстанавливает структуру теста, нарушенную при формовке. В результате расстойки изделие получается более пышным и объемным, с воздушным и в меру пористым мякишем. Так готовят хлеб, круассаны, пончики и прочую мелкоштучную дрожжевую продукцию.
Устройство представляет собой камеру из термостойкой нержавеющей стали с изоляцией, нагревательными элементами и системой пароувлажнения. Внутри — полки, на которые укладывают гастроемкости и противни с полуфабрикатами. На внешней части размещается панель управления. Через прозрачное стекло в двери повара визуально контролируют процесс, не открывая камеру.
Разновидности расстоечных шкафов для пекарни
Оборудование устанавливают на кондитерских и хлебопекарных производствах разного масштаба. Большой каталог моделей позволяет выбрать вариант для заведения любого формата.
По типу подключения:
Электрические
Газовые
Электрические версии проще в монтаже, понятнее и безопаснее в использовании. Газовое оборудование для общепита покупают в том случае, если кухня уже имеет газоснабжение. Оно требует инженерных и противопожарных согласований.
По вместимости:
От 4
До 48 уровней
Для мини-пекарни подойдет аппарат на 5–6 уровней. Для ресторана с кондитерским цехом или супермаркета целесообразно купить шкаф с расстойкой на 10–20 ярусов. Для хлебозавода или фабрики приобретают технику с максимальной загрузкой, чтобы одновременно готовить крупные партии. Некоторые камеры сконструированы так, чтобы на один уровень помещалось два пекарских листа 600x400 мм.
По способу подключения к воде:
Заливные
Проточные
Если нет возможности подведения к водопроводу, применяют заливные камеры, где пар образуется из чаши с водой, установленной на дне шкафа. У проточных моделей бак заполняется автоматически. Пароувлажнение происходит за счет распылительных трубочек, которые защищают от попадания капель на выпечку.
По управлению:
Механические
Электромеханические
Цифровые
Каждая система интуитивно понятна в использовании. С ее помощью оператор регулирует температуру (30–90 °C), уровень влажности (75–85%), скорость обдува и время приготовления. Процесс расстойки занимает 15–120 минут, за которые тесто увеличивается в 1,5–2 раза.
По назначению:
Камеры для предварительной расстойки
Шкафы для окончательной расстойки
Предварительная выдержка улучшает пластичность и пористость тестовых заготовок. Они легче раскатываются и приобретают форму. При этом строгих требований к температуре и влажности этот технологический процесс не имеет.
При окончательной расстойке в тесте активно идет брожение. Полуфабрикат разрыхлается, увеличивается в размерах, становится упругим и гладким за счет восстановленного клейковинного каркаса. Здесь важно соблюдать все параметры рецептуры: тепло, увлажнение, время.
Преимущества оборудования для расстойки теста
Стабильные условия содержания выпечки. Тесто поднимается нужным образом и при выпекании получается идеальная по вкусу и внешнему виду хлебобулочная продукция.
Слаженная работа. Профессиональное оборудование синхронизируется с пекарскими и конвекционными печами, пароконвектоматами, тестоделителями и тестомесами. Все механизмы действуют гладко и бесшумно, давая безупречные результаты.
Безопасная и удобная эксплуатация. Повара защищены от физически тяжелого труда, перегрева, ожогов, постоянного контроля за приготовлением. Машины легко настраиваются и автоматически соблюдают заданные режимы.
Экономия места и соблюдение условий гигиены. Без шкафа расстойку теста пришлось бы делать на столах, стеллажах, тележках, полках… Это занимает много места и несет риск порчи продуктов. Специальная расстоечная камера решает эти проблемы.
Купить расстоечный шкаф на «Шефклик»
Chefclick — это полный каталог профессионального кухонного, пекарского и кондитерского оборудования по оптимальным ценам. Предлагаем расстоечные шкафы от российских и зарубежных торговых марок. В наличии и на заказ. Ассортимент представлен брендами: ABAT, BAKE OFF, BASSANINA, BONGARD, DEBAG, GEMM, GRILL MASTER, ITERMA, MIWE, SOTTORIVA, SVEBA DAHLEN, UNOX.
